Préparer l’Angélique en enlevant le limbe vert. Ne conserver que les tiges. Peler les plus grosses de ces tiges, pas les petites. Tronçonner ces tiges tous les 3-4 cm. Faire bouillir de l’eau très légèrement sucrée (2 à 3 morceaux pour 1l d’eau). Plonger les tronçons dans cette eau. Maintenir à frémissement jusqu’à ce que l’angélique ait la consistance ‘’al dente’’. Filtrer. Jeter l’eau d’ébouillantage.
Faire un sirop dans la proportion suivante : 300g de sucre pour 300 ml d’eau. Porter à ébullition ; ajouter les tronçons au sirop et cuire à frémissement 1 heure. Retirer l’angélique sur une passoire ou une grille. Laisser s’égoutter. Garder le jus (sirop) qui peut servir à faire une petite liqueur maison ou à déguster le gâteau d’Angoulême et le placer en attente plusieurs mois durant au réfrigérateur.
Une fois égouttée l’Angélique est soit saupoudrée de sucre glace (conservation plus courte), soit saupoudrée de sucre cristallisé. S’il y a du surplus de sucre cristallisé, ce n’est pas grave, la conservation n’en sera que meilleure. Bien refermer en bocal en verre ou la boîte métallique garnie de papier.
Se conserve 3-4 et même 5 ans. A noter que la couleur
va du vert très pâle au jaune/vert et qu’à la longue elle se colore un peu plus.
Notons aussi que les tiges sont beaucoup plus tendres au printemps.
Bonne dégustation !
Historique :
On utilisait l’angélique en prévention de la peste.
